Apprendre à déguster le vin avec un pro

Jean-Charles Botte publie deux livres, un manuel de dégustation et un dictionnaire des vins naturels, destinés aux néophytes comme aux amateurs.

« – J’y trouve un goût de pomme. – Y’en a… – Vous avez beau dire, y’a pas seulement de la pomme. Y’a aut’chose… Ça serait pas des fois de la betterave, hein ? – Si ! Y’en a aussi… » On sait depuis au moins Les Tontons flingueurs de Georges Lautner, dialogués par Michel Audiard, que les buveurs peuvent avoir cette curieuse manie de faire des phrases.

La preuve, en goûtant «le vitriol» (rien à voir avec le formidable vin rouge vinifié en Auvergne par le génial sorcier Pierre Beauger), alcool datant des années terribles confectionné à base de sciure et de patates, les personnages interprétés par Jean Lefebvre, Bernard Blier et Lino Ventura se livrent à une dégustation avec des mines d’experts que pourraient adopter – la drôlerie en moins – un Michel Bettane, un Robert Parker ou un Michel Rolland, représentants du goût standardisé en matière de vin.

Le premier mérite de Jean-Charles Botte à travers ses deux derniers livres, Apprendre à déguster le vin avec un pro et le Petit dico des vins naturels, est de décomplexer le béotien tout en fournissant à l’amateur, éclairé ou pas, des informations, des analyses, des astuces lui permettant de savoir ce qu’il boit et comment le boire. Il suffit de lire les notes de dégustation du grand Jules Chauvet pour comprendre ce que l’art de déguster possède à la fois de complexité et d’évidence. Par exemple, à propos d’un Fleurie, Climat des Garants, de 1968 : «Saveur fluide, en même temps grasse et aiguë (acidité fourrée) et légèrement amère. Se montre fine, fraîche mais mince. La plastique gustative est bien dessinée mais elle manque de corps et de longueur.»
Méthode séculaire

Sommelier du fameux restaurant parisien La Méditerranée situé à Odéon où les occasions de boire beaucoup et bien ne manquent pas, on imagine que Jean-Charles Botte a eu affaire à toutes sortes de buveurs : ceux friands d’étiquettes prestigieuses marquant leur rang social comme ceux en quête d’une aventure, d’une rencontre, prêts à boire du jus de raisin fermenté sortant de l’ordinaire. C’est plutôt à ces derniers qu’il s’adresse avec ses livres.

Sans se pousser du col, débarrassant son sujet du protocole, l’auteur distingue «le style buccal (tous les arômes dans la bouche) et le style spirituel (le vin possède une grande rétro-olfaction minérale qui hante vos papilles)» avant de livrer autant ses méthodes de dégustation que son penchant pour les vins «issus de l’agriculture biologique et vinifiés en levures indigènes» : «Le bio n’est pas une mode, mais une méthode séculaire écartée par l’hégémonie des produits chimiques à la fin des années 1960, avec pour conséquence, l’utilisation des levures sélectionnées de laboratoire et d’autres intrants».

Appelant à une révolution qui consisterait notamment à disposer sur les bouteilles «une contre-étiquette obligatoire indiquant les pratiques du vigneron», Jean-Charles Botte précise : «Souvent, le grand public confond vin bio avec vin sans soufre. L’appellation vin bio n’existe pas, la certification englobe seulement les vignes et non la vinification. Chaptalisation, soufre, levures, acidification ne sont pas interdits, mais tolérés.

Actuellement, des associations telles Nature et Progrès, la marque Demeter, proposent des chartes de vinification. L’AVN, Association des vins naturels, présente des vignerons qui ne proposent pas d’intrant dans la vinification, ils ajoutent le soufre à faible dose avant la mise en bouteille.» On croise dans le Petit Dico des vins naturels les pionniers que furent Jules Chauvet, Pierre Overnoy ou Nicolas Joly tandis que les deux livres proposent de solides carnets d’adresses recensant vignerons, cavistes et restaurants attachés au vin naturel. Maintenant, lisez et buvez. Avec modération pour cette dernière activité, comme nous y enjoignent les gouvernements vertueux.

Source : L'Opinion Indépendante (http://www.lopinion.com/journal/article/4417_comment-boire-et-bien-boire.html)